Reis - ein heimlicher Killer?

Reis ist für die Hälfte - oder sogar noch mehr - der Menschen auf unserem Planeten das Hauptnahrungsmittel. 90 % des gesamten Reis wird in den asiatischen Ländern verzehrt. Doch auch hierzulande wurden laut dem Portal Statista pro Kopf immerhin 6,7 kg der ovalen Körnchen allein im Anbaujahr 2020/21 gegessen. Was glaubst du? Sind Reis und daraus hergestellte Produkte gesund oder machen sie krank? Top oder Flop?

Reis ist eine hochwertige Quelle für komplexe Kohlenhydrate, die vom Körper langsam verstoffwechselt werden und gut sättigen. Mit 130 Kalorien pro 100 g liefert Reis mehr Energie als Kartoffeln der gleichen Menge. Das asiatische Getreide kann mit 12 mg Magnesium, 43 mg Kalium, 7,5 µg Selen und 0,49 mg Zink pro 100 g weißen, gekochten Langkorn-Reis punkten.


Frisch geernteter Reis wird Paddy-Reis genannt und ist so erst mal nicht essbar. Deshalb wird er nach der Ernte gereinigt und von den Strohhülsen befreit. Das ist zunächst keine Besonderheit, denn mit allen Getreidesorten wird so verfahren. Nun ist das sogenannte Silberhäutchen (die Samenschale) zu sehen. Im Handel wird solcher Reis dann als Natur- oder Cargo-Reis bezeichnet. Häufig wird der Reis noch weiter verarbeitet, bis nur noch das weiße Reiskorn übrig bleibt. Solch weißer Reis verliert durch die starke Verarbeitung größtenteils seine Nährstoffe. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist daher parboiled Reis um einiges gesünder. Dafür wird Paddy-Reis in einem speziellen Verfahren verarbeitet. "Parboiled" steht für partially boiled, was "teilweise gekocht" bedeutet. Dabei wird der rohe Paddy-Reis erst eingeweicht und anschließend mit Wasserdampf und Druck bearbeitet. Abschließend wird er getrocknet, geschält und poliert. Außerdem wertet dieses Verfahren minderwertigen Reis auf und ist daher vor allem in Afrika beliebt. Das Parboiling-Verfahren verklebt die Stärke im Reis, wodurch die einzelnen Reiskörner nicht mehr verklumpen. Somit verzeiht parboiled Reis auch Kochfehler, wie zu lange Garzeiten oder zu große Wassermengen.


Sum it up!

  • Brauner Naturreis enthält alle Nährstoffe, die Reis zu bieten hat

  • Geschälter Reis enthält keine Ballaststoffe mehr

  • Weißer Reis enthält kaum noch Nährstoffe

  • Parboiled Reis ist nussiger im Geschmack

  • Parboiled Reis eignet sich nicht für Milchreis oder Risotto, da die enthaltene Stärke bereits verklebt wurde

  • Parboiled-Verfahren sind wegen des hohen Energieverbrauchs weniger ökologisch

Nun könnte man denken, "Ooookaaaaay. Wars das jetzt oder kommt noch was?" Ja, da kommt noch was!

Reis kann dich schleichend vergiften

Puh, klingt ganz schön heftig, hm? Lass uns genauer hinschauen, ob du lieber auf Reis verzichten solltest, oder ob er weiterhin essbar ist.


Reis weist leider sehr häufig zu hohen Mengen von anorganischem Arsen auf. Besonders in den Randschichten, die eigentlich voller Nährstoffe stecken und somit gesund sind, reichert sich diese Substanz vermehrt an. Geschälter Reis enthält daher generell weniger Arsen als ungeschälter Reis. Auch Bio-Reis ist davon betroffen.


Vermeiden lässt sich die Arsenkontamination leider nicht, da diese Substanz ein ganz natürliches chemisches Element der Erdkruste ist. Durch die Ausbringung von Phosphatdünger oder Klärschlamm gelangt Arsen dann auf die Reisfelder, ins Grundwasser und auch ins Trinkwasser. Reis nimmt über die Wurzeln besonders viel Arsen auf. So gelangt das Gift auf deinen Teller. Abhängig von der Anbauregion, dem Arsengehalt in Boden und Wasser, sowie der Anbaumethode schwankt der Arsengehalt in den kleinen, ovalen Körnchen sehr.


Inzwischen haben Forscher unter 4.000 untersuchten Reissorten eine einzige entdeckt, die fähig ist Arsen abzubauen. Astol1 - so heißt die Sorte - war bisher nur wenigen chinesischen Bauern bekannt. Sie enthält 1/3 weniger Arsen als alle anderen. Zeitgleich konnte 75% mehr Selen in Astol1 nachgewiesen werden. Das ist besonders gut, denn Selen ist unter anderem für die Gesundheit der Schilddrüse bedeutend. Leider gibt es diese Reissorte hier in Europa nicht zu kaufen und dies ist auch nicht geplant.

Was ist denn so schlimm an Arsen?

Die Giftigkeit von Arsen war schon vor 2500 Jahren bekannt. Abhängig vom Alter und dem Zustand der Person verläuft die Aufnahme von 60 - 170 mg der Substanz tödlich. Eine akute Vergiftung wird von Krampfanfällen, Übelkeit, Erbrechen, Diarrhoe (Durchfall), Koliken und Blutungen begleitet. Nun wird wohl niemand freiwillig solche Mengen Arsen zu sich nehmen. Doch auch die schleichende Vergiftung durch eine chronische Zufuhr, z.B. durch das Trinkwasser, führt zu schweren Folgen. Konkret werden der Energiestoffwechsel der Zellen und die DNA-Reparaturvorgänge gestört. Pigmentstörungen und Hyperkeratose (Verhornung der Haut), Schädigungen der Kapillaren (kleinste Blutgefäße) und Absterben der betroffenen Gliedmaßen ("Black Foot Disease") können durch Arsen entstehen. Oft müssen die erkrankten Körperteile dann amputiert werden. Außerdem verursacht eine chronische Arsenbelastung Haut-, Lungen-, Blasen- und Leberkrebs.


Wie üblich gilt - die Dosis macht das Gift. Arsenhaltige Gemische werden seit langer Zeit in der Medizin eingesetzt. So senkt Arsen Fieber und kann die Schlafkrankheit (Trypanosomiasis) in Afrika heilen.

In Deutschland wurden arsenhaltige Arzneien als Stärkungsmittel bei Schuppenflechte und zur Syphilisbehandlung eingesetzt. Teilweise wurden die Medikamente wegen schwerer Nebenwirkungen, z.B. Erblindung, oder Resistenzen wieder vom Markt genommen. Seit dem Jahr 2000 ist in den USA Arsentrioxid zur Behandlung seltener Formen der Leukämie ("Blutkrebs") zugelassen. Darüber hinaus war Arsen auch in Pestiziden, Pflanzen- und Holzschutzmitteln zu finden.

Nie wieder Reis?

Gerade wegen der krebsfördernden Wirkung des anorganischen Arsens stehen Reis und Reisprodukte wie Reismilch und Reiswaffeln in großer Kritik. Jegliches Arsenvorkommen in der Nahrung ist unerwünscht. Dennoch lässt es sich nicht vollständig vermeiden. Leider gibt es auch keine Angaben, wie viel Arsen täglich aufgenommen werden kann, ohne Schaden anzurichten. Um das Risiko von Krebs, Gefäß- und Herz-Kreislauferkrankungen durch Arsen zu minimieren, sollte die Getreideauswahl abwechslungsreich ausfallen. Statt täglich Reis zu essen, darf und soll auch zu anderen Sorten gegriffen werden. Hafer, Weizen, Roggen, Dinkel und Emmer sind an dieser Stelle zu nennen. Außerdem - vor allem für Menschen mit Glutenunverträglichkeit wichtig - stehen Mais, Buchweizen, Hirse, Amaranth und Quinoa inzwischen in nahezu allen Lebensmittelgeschäften.


Gänzlich auf Reis verzichten musst du jedoch - laut Bundesamt für Risikobewertung - nicht. Ein bis zwei mal pro Woche eine Portion Reis zu verzehren, scheint bei Durchsicht der aktuellen Datenlage unbedenklich zu sein. Durch eine angepasste Zubereitung kann der Arsengehalt reduziert werden. Konkret bedeutet dies:

  1. Wasche den Reis gründlich vor und nach dem Kochen mit klarem Wasser.

  2. Koche den Reis in reichlich Wasser (verzichte auf die "Quellmethode").

  3. Kippe das überschüssige Kochwasser weg, da dies einen Teil des Arsens aufgenommen hat.


Wie bewertest du Reis nun? Top oder Flop?


 


Quellen & weitere Infos: