top of page

Vollkorn - gesund oder nicht?

Vollkornprodukte gelten als besonders gesund, denn sie enthalten viele Ballaststoffe, Nährstoffe und Vitamine. Im Norden Europas ist das klassische Vollkornbrot beispielsweise sehr beliebt, in südlichen Regionen bevorzugen die Menschen eher Weißmehlprodukte. Vollkorn ist Getreide, dem nach der Ernte nur Grannen und Spelzen entfernt wurden. Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe bleiben in der Schale (der Kleie) und dem Keimling erhalten und gelten als gesundheitsfördernd. Inzwischen kommt das gesunde Vollkorn jedoch in Verruf.


"Vollkorn ist schlimmer als Zucker", sagt der Osteopath Klaus Wührer. In Vollkorngetreide steckt viel Stärke und damit liefere das Korn sehr viele Kohlenhydrate. Laut Wührer würde Vollkorn den Blutzuckerspiegel stärker belasten als Schokolade oder einfacher Zucker.

Die Blutzuckerbelastung nach 2 Scheiben Vollkornbrot entspricht der von 250g Schokolade (Glykämische Last), erklärt Wührer. Er hält Vollkorn als Ursache verschiedener Krankheiten und chronischer Entzündungen. Glaubt man dem Ostheopathen, sind Brot, Kartoffeln, Reis und Nudeln als Nahrungsmittel überflüssig und brächten nichts außer einer Belastung des Organismus. Er selbst ernähre sich vor allem von Fleisch oder Fisch mit Gemüse, auf Nüsse, Joghurt und ähnlichem. Statt Kohlenhdyrate als Energielieferant zu nutzen, wird dabei auf Fett zugegriffen.


Gegenstimmen

Welche gravierenden Folgen eine dauerhaft kohlenhydratarme Ernährung haben kann, kannst du auf der Pinnwand im Artikel über "Zucker - geliebt und gefürchtet" nachlesen. Stärke, wie sie im Vollkorn enthalten ist, und andere Kohlenhydrate zu verteufeln ist Unsinn. Hart arbeitende Muskeln lieben Stärke und brauchen Kohlenhydrate. Sportler und Menschen, die körperliche hart arbeiten, können die Kohlenhydrate aus Nudeln, Kartoffeln und Vollkorn gut verstoffwechseln. Menschen, die viel sitzen und sich wenig bewegen, dürfen den Konsum von Getreideprodukten grundsätzlich reduzieren - und zwar sowohl jene aus Weißmehl als auch aus Vollkorn! Ohne ausreichend Bewegung drohen durch die Aufnahme von sehr vielen Kohlenhydraten Übergewicht und Stoffwechselstörungen wie Diabetes Typ II. Kurz gesagt, -wie immer- kommt es auf die Gesamtsituation an und es bringt nichts pauschale Verbote auszusprechen.


Wer jeden Morgen ein Marmeladenbrötchen oder vier Scheiben Brot mampft, tut seiner Gesundheit sicher keinen Gefallen. Dennoch: Vollkornbrot aus Gerste oder Roggen ist der ideale Fitmacher für Körper und Geist, schont die Figur und kann vor Diabetes schützen, sagt eine schwedische Studie der Ernährungswissenschaftlerin Anne Nilsson von der Universität Lund. Sie hat für Doktorarbeit untersucht, welche Getreidesorten im Vollkornbrot den Blutzucker stabil halten und damit vor Heißhungerattacken schützen. Vollkornbrot aus Roggen und Gerste hielten den Blutzuckerspiegel für bis zu zehn Stunden auf konstant hohem Niveau. Somit kann Vollkorn eben doch vor Diabetes schützen. Letzteres bestätigt auch das Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam. Einer der Autoren, Heiner Boeing, der europäischen Langzeitstudie, die den Zusammenhang zwischen Ernährung, Krebs und anderen chronischen Krankheiten erforscht, sagt:


"Vor allem die Ballaststoffe in den Vollkornprodukten vermeiden Blutzuckerspitzen."

Tatsache ist, in den Randschichten des vollen Korns stecken sättigende Ballaststoffe, die vom Darm als Energiequelle genutzt werden und ihn dank kurzkettiger Fettsäuren gesund halten. Die moderateste Blutzuckerwirkung wird mit grobem Schrotbrot erzielt. Das Mehl muss jedoch mit allen Randschichten des Korns gemahlen und als traditionelle Sauerteigführung gebacken werden, was eine Gärung über Nacht beinhaltet. Zu dieser Erkenntnis kamen Forscher der Universitäten in Bonn und Sydney im Jahr 2006 als sie die Blutzucker- und Insulinwirkung der vier gängigsten deutschen Brotsorten verglichen haben. Das heißt, das Vollkornbrot aus dem Supermarkt erfüllt leider nicht den erhofften gesundheitlichen Vorteil. Das selbstgebackene Sauerteigbrot erfüllt die Kriterien des gesunden Vollkorns.

Vollkorn
Foto: Vlad Stawizki on unsplash


Immer wieder...

...werden Aussagen, wie die des Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, unreflektiert von den Medien aufgenommen und verbreitet. Schauen wir doch etwas genauer auf das vermeintlich "böse" Vollkorn.


Mineralstoffbindung durch Phytinsäure überbewertet