Salz - weißes Gold oder tödliche Gefahr?

Salz war ein teures Luxusgut, das für unsere Urahnen nur schwer zu beschaffen war. Die Gewinnung von Salz unterlag komplizierten Verfahren und sorgte für unermesslichen Reichtum in einigen frühzeitlichen Orten. Die Liebe zum Salz ist bis heute geblieben, denn "das weiße Gold" ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, der Aromen intensiviert und uns mit dem wichtigen Mineralstoff Natrium versorgt. Salz besteht zum größten Teil aus Natriumchlorid (NaCl). Natrium ist ein wichtiger Bestandteil des Blutes und wird für den Zellstoffwechsel benötigt. Natrium und Kalium tragen zusammen zum Aufbau der elektrischen Spannung an den Zellmembranen bei und sind daher für die Weiterleitung von Nervenimpulsen, den Herzrhythmus, aber auch für die Muskelarbeit wichtig. Auch für den Flüssigkeitshaushalt, die Verdauung und den Knochenbau benötigt der Körper Salz.

Wer zu wenig Natrium im Blut hat, leidet an Beschwerden wie Übelkeit, Schwindel, Erbrechen, Kopf- und Muskelschmerzen bis hin zu Desorientierung. Zu beobachten ist dies zum Beispiel nach zu intensivem Sport, bei Fieber, Erbrechen und Durchfallerkrankungen. Meist kann in solchen Fällen ein Mangel durch die Einnahme von in der Apotheke erhältlichen Elektrolyt-Präparaten vorgebeugt bzw. wieder rasch ausgeglichen werden.

Bei einem Natriummangel beginnen die Gehirnzellen Wasser aus dem Blut zu saugen, um den Natriumgehalt anzuheben. Der Körper versucht, um jeden Preis die Hirnfunktionen aufrechtzuerhalten. Die Gehirnzellen schwellen durch diese "Rettungsmaßnahme" an und der Hirndruck steigt. Die Folgen können ein schneller Verlust der geistigen Fähigkeiten und Unsicherheiten beim Gehen sein. Nicht nur durch Infekte geht Natrium verloren. Die häufigsten Ursachen für Natriummangel sind Medikamente wie entwässernde Tabletten, Blutdrucksenker, Antidepressiva, Antiepileptika sowie manche Schmerz- und Rheumamittel (NSAR). Besonders gefährdet sind ältere Menschen und noch viel mehr ältere, sehr dünne Frauen. Menschen ab ungefähr 70 Jahren reagieren deutlich empfindlicher auf Schwankungen im Natriumspiegel. Selbst ein leichter Natriummangel lässt Senioren ähnlich wie von Alkohol beschwipst reagieren und die Gefahr von Stürzen ist groß. In vielen Fällen wird ein kritischer Natriummangel mit einer beginnenden Demenz verwechselt. Eine Blutuntersuchung beim Hausarzt gibt Aufschluss.

Woher kommt dann die Angst vor dem Salz?

Wir Menschen brauchen täglich mindestens 500 mg Natrium (ca. 1,3 g Salz), damit alle Körperfunktionen möglich sind. Die meist empfohlene Tagesmenge Natrium liegt bei 1500 mg (3,8 g Salz). Der durchschnittliche Verbrauch in den Industriestaaten liegt mit ca. 3800 mg Natrium pro Tag deutlich oberhalb der empfohlenen Mindestmenge. Solch hohe Mengen sind ebenso problematisch wie ein Natriummangel.

Wenn du Salz zu dir nimmst, erhöht sich logischerweise die Natriumkonzentration im Körper. Um dies auszugleichen, lagert er mehr Wasser ein und der Blutdruck steigt. Ein dauerhaft zu hoher Salzkonsum kann zu chronischem Bluthochdruck und weiteren Folgeerkrankungen führen. Wird die tägliche Salzzufuhr auf unter 6 g reduziert, kann der Blutdruck um durchschnittlich 5 mmHg verringert werden. Das ist ungefähr so viel, wie es auch ein blutdrucksenkendes Medikament erreichen kann.

Als Geschmacksverstärker regt Salz den Appetit an und kann so indirekt Übergewicht fördern.

Außerdem stellten Forscher fest, dass ein Übermaß an Natriumchlorid die Zahl aggressiver Immunzellen, die sogenannten TH-17-Helferzellen, deutlich ansteigen lässt. Eigentlich schützen die TH-17-Zellen den Menschen vor Bakterien und anderen Krank­heitserregern. Jedoch können sie auch körpereigene Zellen attackieren und stehen im Verdacht, Entzündungsprozesse und Autoimmunkrankheiten zu begünstigen.

Bei manchen Menschen ist die Schutzschicht der Blutgefäße dünner als bei anderen, wodurch Salz schlechter aufgenommen wird. Dann zirkuliert es so lange im Körper, bis es sich an Organen -konkret Niere, Herz und Hirn- ablagert. Solche Ablagerungen können die Funktion des jeweiligen Organs beeinträchtigen.

Problematisch ist, dass schwer einzuschätzen ist, wie viel Natrium du täglich zu dir nimmst, da in allen Nahrungsmitteln diese Substanz zu finden ist. Hier ein paar Beispiele (Gehalt an Natrium – angegeben in mg – pro 100 g Lebensmittel):

• Fisch und Meeresfrüchte

  • Flusskrebs – 253 mg

  • Brathering – 585 mg

  • Matjeshering – 2500 mg

• Fleisch und Wurstwaren

  • Leberkäse – 599 mg

  • Schinkenwurst – 914 mg

  • Mettwurst – 1090 mg

  • Bündner Fleisch – 2100 mg

  • Rindfleisch – 2463 mg

  • Schweinefleisch – 2478 mg

• Getreideprodukte

  • Zwieback – 263 mg

  • Vollkornbrot – 430 mg

  • Weißbrot – 540 mg

  • Laugengebäck – 1184 mg

  • Salzstangen – 1790 mg

• Milchprodukte

  • Hüttenkäse – 230 mg

  • Gouda – 512 mg

  • Parmesan – 1200 mg

  • Gorgonzola - 1400 mg

• Sonstige

  • Kartoffelchips – 450 mg

  • Tomatenketchup – 1120 mg

  • Barbecue-Sauce – 1240 mg

  • French Dressing – 1947 mg

  • Sojasauce – 5720 mg

  • Bratensauce (Trockenpulver) – 25000 mg

  • Instant-Brühe – 25000 mg

Selbstverständlich ist dies nur ein sehr kleiner Auszug, aber er bietet dir einen Eindruck, wie viel Natrium in verschiedenen Lebensmittel versteckt ist. Zum Vergleich -in Gemüse steckt immer sehr wenig Natrium-:

• Spinat - 65 mg

• Rote Beete - 58 mg

• Mangold - 90 mg

Ein wenig über den Tellerrand -bzw. genauer auf den Teller!- geschaut, wird von Forschern und Ärzten darauf hingewiesen, dass im Hinblick auf den Natriumspiegel parallel der Mineralstoff Kalium berücksichtigt werden muss. Kalium kann blutdrucksenkend wirken und somit bestimmte gesundheitliche Risiken reduzieren. Von kaliumhaltigen Nahrungsergänzungsmitteln ist -ohne ärztliche Aufsicht- eher abzuraten, denn eine zu hohe Dosis Kaliumchlorid führt zu Darmverschluss, Herzrhythmusstörungen und Muskellähmungen. Eine ausgewogene Ernährung ist daher der Schlüssel zu langwährender Gesundheit. Zu den kaliumreichen Nahrungsmitteln gehören Obst (vor allem Bananen und Aprikosen), Gemüse (Karotten, Avocado, Tomaten, Kohlrabi, Kartoffeln, Rosenkohl etc.), Trockenobst, Nüsse und bestimmte Mehlsorten (Dinkel, Roggen, Buchweizenvollkorn).

• Verzichte auf Fertigprodukte und Fastfood. Diese weisen neben sehr hohen Salzmengen auch gesundheitsschädliche Zusatzstoffe auf.

• Würze deine Speisen zuerst mit Gewürzen und Kräutern. So verwendest du i.d.R. weniger Salz.

• Meersalz gibt es in unterschiedlichen Preisklassen und Geschmacksintensitäten. Auch wenn dieses in seiner Natur sicher sehr gesund ist, ist der Belastung unserer Weltmeere durch Mikroplastik und allerlei Gifte zu bedenken. Salz aus dem Toten Meer ist trotz des langen Transportweges sehr beliebt.

• Auch Salz aus dem deutschen Ur-Meer (ein fossiles Salz) ist im Handel problemlos erhältlich. Fossile Salze werden im Bergbau (Steinsalz) oder aus Sole gewonnen. Umweltgifte sind dort meist noch nicht angekommen.

• Salz aus der ältesten und mittlerweile auch einzigen Pfannensaline in Europa, in Göttingen genaugenommen, das sog. "Luisenhaller Salinensalz", ist ebenfalls zu empfehlen. Dieses völlig naturbelassene Speisesalz wird aus der sich in 460 Metern Tiefe befindlichen Salzsole gefördert.

• Himalaya-Salz stammt überwiegend von pakistanischen Salzminen und wird dort unter meist menschenverachtenden Umständen abgebaut. Inzwischen wurde belegt, die Zusammensetzung des rosa Salzes überragt die Qualität heimischer Salze nicht, auch wenn ein tolles Marketing etwas anderes suggeriert. Außerdem dankt es dir unsere Umwelt, wenn Salz nicht um den halben Globus transportiert werden muss.

Fazit: Salz ist lebensnotwendig. "Die Dosis macht das Gift" gilt auch hier. Ob Salz der Gesundheit zuträglich ist oder schadet, hängt von der Menge ab. Gesunde Erwachsene brauchen 3,8 bis maximal 6 g Salz pro Tag.

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**Wichtiger Hinweis**

Dieser Artikel ist nicht für die Selbstdiagnose geeignet. Bitte setze Medikamente nicht spontan ab, sondern sprich mit einem Arzt oder einer Ärztin. Mediziner können ganz einfach durch eine Blutuntersuchung deinen Natriumspiegel feststellen und eventuell notwendige Maßnahmen einleiten. Überdies kann dieser Artikel die Diagnose und Therapie durch einen Arzt nicht ersetzen.

Quellen:

• INTERsalt Study, Am J Clin Nutr 1997 Nov;66(5):1297, PMID: 9022559, DOI:10.1093/ajcn/65.2.626S

• USDA

• Dr. Sara Sheikhzadeh, Asklepios Klinik Harburg; Dr. Gabriele Groth, Leitende Ärztin, Asklepios Klinik Altona und Dr. Matthias Janneck, Albertinen Herz- und Gefäßzentrum für den NDR am 15.12.2020

• New England Journal of Medicine NEJM 2012; 366: 1190-119

• Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (2006). Konventionelle Lebensmittel mit hohem Natriumgehalt (> 400 mg Natrium in 100 g). Stand vom 8. November 2006.

• Souci SW, Fachmann W, Kraut H (2008). Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen, 7. überarbeitete Auflage. medpharm Scientific Publisher, Stuttgart.

• Markus Kleinewietfeld und David Hafler von der Yale Universität in New Haven , Nature (2013; doi: 10.1038/nature11868)

• Vijay Kuchroo von der Harvard Medical School in Boston. Die Forscher berichten in Nature (2013; doi: 10.1038/nature11984

• New England Journal of Medicine (NEJM 2014; 371: 601-11 und 612-23)